餐饮原材料(餐饮销售与成本计划表)
发布时间:2020/12/29 22:05:43 点击:3

餐饮成本控制三步曲

1: 首先,餐饮企业要根据目标销售市场确定目标成本率。

餐饮企业应根据餐厅的地理位置和特点以及当地市场的消费对象制定相应的目标销售市场,然后根据消费者的特点确定目标分类成本率和综合成本率。比如目标销售市场是高端客户,其综合成本率要控制在30%40%之间。确定的目标销售市场为中端或低端客户,其综合成本率应控制在40%60%之间。

2: 其次,餐饮企业要加强日常核算,控制目标成本率。

酒店目标成本费率确定后,要加强日常成本核算,及时检查和监督实际成本是否偏离目标成本,如果偏离成本,要找出原因,采取相应措施,及时进行调整。日常成本核算的主要程序如下:

1)日常业务结束后,餐厅各酒吧的调酒师按照《仓库领料单》和《酒水销售单》填写《酒水进销存日报表》。

2)财务日审核员(各公司岗位设置可能不同),填写《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

3)成本会计根据《餐饮营业收入日报表》,《餐饮优惠折扣日报表》,《厨房原材料购入汇总日报表》,《厨房原材料领用汇总日报表》,《厨房原材料盘存日报表》,《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填写《餐饮成本日报表》,第二天早上9前上报财务部经理,餐厅经理,厨师长。

4)当天厨房需要直接采购的原料(蔬菜、肉类、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午《市场物料申购单》补齐,当天中午前补齐。经厨师审核后,交由采购员按要求组织采购,第一份根据采购订单上的数量和质量要求交由收货组验收,餐饮部派厨师监督验收质量。验收后填写《收货单》,添加《收货单》,每天营业结束时填写《厨房原材料购入汇总表》。

5)为原料(干货、调味品、食品等。)从厨房收集到仓库,各厨房根据当天需要填写《仓库领用单》,报厨师审批,然后从仓库领取凭证。库管员完成审核手续后,按订单发货,每天营业结束后,添加《仓库领用单》,填写《餐饮原材料领用汇总表》。

6)每天营业结束后,厨房领班会盘点剩余的原料、调料、半成品,填写《厨房原材料盘存日报表》,由厨师长审核总结。

3 : 餐饮企业一定要做好餐饮成本分析,杜绝浪费。

成本会计计算《餐饮成本日报表》后,分析各种餐饮经营(食品、酒、烟、海鲜等)的实际成本率是否。)与酒店确定的目标分类成本率一致。如有偏差,及时查明原因,提出解决方案。如果因为菜品成分不准确导致成本率高,要做好出国考察成分计量的监督审核。如果因原料进货价格变化导致成本率偏高,应查明原料进货价格变化是否正常,如果正常,应及时调整蔬菜价格。如果原材料库存不准确,半成品计价不正确,应及时纠正,建立正确的半成品计价标准。如果由于人为原因造成原材料的损失和浪费,导致成本率高,应给予责任人适当的处罚。同时分析了厨房的库存情况,建议库存大、存放时间长的原料在厨房进口或不进口,保质期短的原料在厨房进口销售快。每周写餐饮成本分析报告。

每周召开一次成本分析会议,由买方、厨师、成本会计、餐饮经理和财务经理参加。报告原材料采购和使用过程中存在的问题,以及成本核算和成本控制中需要改进和加强的地方

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